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会津技術支援センター・遠藤先生

会津技術支援センターの遠藤先生は、県で醸造学についての第一人者です。
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遠藤先生には、味噌造りをするうえでたくさんのことを教えていただいています。

今日は、先生のところへお邪魔してきました。
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”菌”について教えていただきました。まずは・・・

「麹と糀ってどこがちがうのですか?」

「麹・・科学的にはこの字です。糀・・イメージ的な字でしょう」 いつもながら淡々と・・

「麹菌の働き、もう一度教えてもらえますか・・・」 何度教わったものか・・・でも忘れる・・・

「麹菌・酵母・乳酸菌・サクサン菌・・・あんそくこうさん・・・」 私が書き写す姿を見て・・・

「かたかな、ひらがなはいつでも書けるでしょ!」 水生マーカーを手に・・・
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「はぁ~」  いつものごとく出来の悪い生徒に、先生もため息・・・

「先生全部書いてくださ~い。写しますから~」 相変わらず図々しい・・・
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「先生!ストップ!なんですかそれ?」 中断しっぱなし・・・

皆様もよろしかったら学んでくださ~い♪


            アミラーゼ(デンプン分解酵素)麹菌が出す    酢酸菌
                 ↑                          ↑
麹   →  デンプン  →  ブトウ糖        → アルコール   →  米酢
(デンプンを             (この時点が甘酒)↓   (この時点が酒)
   分解する)       乳酸菌↓           酵母菌
                  ヨーグルト

このように、その過程でいろいろな菌が発生してきます。

味噌は、乳酸菌の発生を抑えるため塩を入れます。すっぱい味噌にならないための最低入れなくてはならない塩分濃度があります。

同じ塩分濃度にするためその都度計算をして塩の量を割り出します。

買うたびに味が違うでは論外です。同じ品質のものを作るのは大変な事です。

それぞれの菌は温度によって死にます。

一番強いのは納豆菌です。耐熱性が強く120℃まで温度を上げないと死にません。

たんぱく質を好みます。だから大豆に入りやすい。納豆になるのです。

味噌造りを始めたら納豆を食べるタイミングに気をつけなければいけません。

少しでもついたら、麹菌が食べられてしまうのです。

ひとりごと
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先生に菌について3年教えてきていただいてきました。
出来の悪い生徒なのですぐ忘れるのですが・・・
花の生産の前処理の時、いつも思い出します。
目に見えないバクテリア(菌)のすごさを・・・


明日は、餅がなぜカビる?
栃の実のにがみはなぜ灰汁でとれる?
について書いてみようと思います。


 
# by tuttko-miso | 2006-12-27 22:01

菅家さんが取材に来た!

今日は、2回目の寒干し会のあられ作りだった。

菅家さんが取材に来てくれた。菅家さんは昭和花卉研究会の会長さん。

カスミソウを栽培している。いつも考えている人、変化し続けてる人です。

たまに、考えすぎなんじゃない?と思ってしまうところがあるかも(笑)

いつも人のことを考えてくれて、控えめで・・・

いつも取材し伝えている・・・

今日は取材する菅家さんを取材しようと思ったのに写真を撮る事を・・・・忘れた(涙) 

なぜ忘れたんだろう? 菅家さんが、あまりにも空気のような存在だったから・・・

”取材する”ということは、こういうことかと思った。

彼は”会津学”という本の編集者の一人だ。

2005年に設立して、年一冊発行。来年3冊目を発行しようと取材している。
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会津学・・会津のすばらしい地域文化を伝えている本。こうした本は全国でも珍しいようだ。

私も最近知った。会津に生きる者なら是非知って次の世代に伝えなければいけないな。

と思って読んでいる。

まだ一冊目も半ば・・お正月、読みきってみようと思う。

菅家さん、ごくろうさまでした。そしてこれからもよろしくお願いします♪
# by tuttko-miso | 2006-12-26 14:11

26日になっちゃった!

今日は、花の集まりでした。エキサイトブログ 花職人Aizuです。

帰宅後、伝票整理をしました。あわない・・・

結局今の時間になってしまいました・・毎日頑張ってみようと思ったのですが・・

明日書きます。ちがうか・・・今日書きます!
# by tuttko-miso | 2006-12-26 00:16

発信と手間

昨夜は、餅きりを手伝ってきました。
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”はじもち” (端もち) です。たまに違った仕事は楽しいものです。

なによりしたかったのは、ゆっくり清子さんの話を聞く事でした。
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ついこの間までこの倍のもち米がありました。もうすぐ半分がなくなります。

清子さんは、1ha分のもち米を加工することにより3倍の利益をあげています。

冬期間、ほとんど彼女一人でこなす・・・すごいです。
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別にどこに発信しているのでもないのです。宣伝はすべて・・・口コミです。

地元のお客様がほとんどです。地元の方は親戚・知人に送っています。

なぜ、どんどん広がっているのでしょう?いつも気になって見てました。

清子さんは、なるべくお客様につきたてのお餅をお届けするように”つく”時間を上手に使って

回転させています。

4種類の餅を1臼ずつつきます→伸しながら→次の米を蒸かします→栃の準備(昨日のブログの作業)

→はじめに伸した餅を切ります  この作業を一日4回繰り返します。

切り終わった順から袋に詰め、お客様に渡します。みなさんに柔らかい餅をお渡しできます。
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売れるためには”手間”をどこでかけるか・・・。勉強になります。

地元消費者をいかに増やしていくか・・・。勉強になります。

地元から外へ発信していく。まず地元から・・・この冬、私の課題です。

ひとりごと
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今日はクリスマスでした。
その先のお正月商品を販売していると忘れてしまいます。

先々を読んで仕事をされている方々・・・
早く年をとる気がしませんか(笑)
# by tuttko-miso | 2006-12-24 23:03

餅屋の清ちゃん弱音はく

「清子あねいだが~」 次々と餅注文が来る。

「いねぞ~」 本人が言っている。

「追加注文おねがい♪清子お姉さま♪」 おきまりの私のセリフ。

「よっぱだー」 まあ~なんて欲のない・・・

「今日は、おわんね~わ」 ドキッ!

「私なんかでよければ手伝いに来る?」 社交辞令・・・

「んじゃ、おれ、これからまんま食うから・・7時半な。」 ・・・・・

ってなわけで”よわり”(残業)に行って来ます・・・

お客様から「ブログ見たよ。栃餅の灰汁(あく)抜き、詳しく見たいな。」 の電話。

ご希望にお答えして先ほど撮影してきました♪

1 栃の実を熱湯に入れます。再熱湯になったら・・・
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2 灰汁(あく)の中に入れます。
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3 広葉樹の灰汁でなくてはいけません。針葉樹では灰汁は抜けません。
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4  いくつかの灰汁をブレンドします。
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5 一日~一日半日置きます。程よく苦味が抜けます。
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栃の実の状態で置く時間が違うそうです。

目やすは・・・・「あんべ」だって! 

ひとりごと
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清子さんちの干し柿・・・
毎日餅を取りに来ている。
毎日干し柿をつまみ食い。
かなりなくなってきているのが目立ってきたな。
明日からは奥のを食べよっと♪

では、餅きりお手伝いに行ってきま~す;;
# by tuttko-miso | 2006-12-23 19:14

土っ子田島farmの日々をお届けします。


by tuttko-miso

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