2006年 12月 27日 ( 1 )

会津技術支援センター・遠藤先生

会津技術支援センターの遠藤先生は、県で醸造学についての第一人者です。
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遠藤先生には、味噌造りをするうえでたくさんのことを教えていただいています。

今日は、先生のところへお邪魔してきました。
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”菌”について教えていただきました。まずは・・・

「麹と糀ってどこがちがうのですか?」

「麹・・科学的にはこの字です。糀・・イメージ的な字でしょう」 いつもながら淡々と・・

「麹菌の働き、もう一度教えてもらえますか・・・」 何度教わったものか・・・でも忘れる・・・

「麹菌・酵母・乳酸菌・サクサン菌・・・あんそくこうさん・・・」 私が書き写す姿を見て・・・

「かたかな、ひらがなはいつでも書けるでしょ!」 水生マーカーを手に・・・
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「はぁ~」  いつものごとく出来の悪い生徒に、先生もため息・・・

「先生全部書いてくださ~い。写しますから~」 相変わらず図々しい・・・
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「先生!ストップ!なんですかそれ?」 中断しっぱなし・・・

皆様もよろしかったら学んでくださ~い♪


            アミラーゼ(デンプン分解酵素)麹菌が出す    酢酸菌
                 ↑                          ↑
麹   →  デンプン  →  ブトウ糖        → アルコール   →  米酢
(デンプンを             (この時点が甘酒)↓   (この時点が酒)
   分解する)       乳酸菌↓           酵母菌
                  ヨーグルト

このように、その過程でいろいろな菌が発生してきます。

味噌は、乳酸菌の発生を抑えるため塩を入れます。すっぱい味噌にならないための最低入れなくてはならない塩分濃度があります。

同じ塩分濃度にするためその都度計算をして塩の量を割り出します。

買うたびに味が違うでは論外です。同じ品質のものを作るのは大変な事です。

それぞれの菌は温度によって死にます。

一番強いのは納豆菌です。耐熱性が強く120℃まで温度を上げないと死にません。

たんぱく質を好みます。だから大豆に入りやすい。納豆になるのです。

味噌造りを始めたら納豆を食べるタイミングに気をつけなければいけません。

少しでもついたら、麹菌が食べられてしまうのです。

ひとりごと
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先生に菌について3年教えてきていただいてきました。
出来の悪い生徒なのですぐ忘れるのですが・・・
花の生産の前処理の時、いつも思い出します。
目に見えないバクテリア(菌)のすごさを・・・


明日は、餅がなぜカビる?
栃の実のにがみはなぜ灰汁でとれる?
について書いてみようと思います。


 
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by tuttko-miso | 2006-12-27 22:01

土っ子田島farmの日々をお届けします。


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