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そば職人Aizu

今日は、大晦日です。浩仁さんの大晦日恒例行事です。
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新そば粉での年越しそば打ちです。

今日は、そば粉のみの・・・10割そば 1割つなぎを入れた・・・9割そばを作っています。
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これからの時期はお客様が来るたび、お蕎麦です。食べたい方は是非どうぞ♪

幼なじみが見に来ました。見てるほうも、見られてるほうも、にやけています^^
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スキーから帰った息子も食べたい一心で手伝っていました。
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本人に言わせると、作り終わる頃、調子が出てくるそうです。

でも・・・でも・・・今日はこれで十分です・・・ご苦労様でした^^;
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神棚、床の間におそばをあげて・・・・いただきま~す♪

さあ~来年からは仕込み味噌の始まりです。来年もがんばっぺ!

みなさん、良いお年をお迎え下さいませ。

だいくらスキー場
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地元のスキー場です。
つい、3日前雪がなかったのですが今回の寒波でこの通り・・・
雪がお正月に間に合って関係者も一安心。
後はお客さんが入ってくれたら・・・かな。
競技スキーをしていた子供たちと12年間通い続けたスキー場です。
子供達は、明日、元旦もスキーだそうです。
浩仁さんは、部落の行事”かぐら”に行きます。
私はゆっくり、本を読みたいと思います。
by tuttko-miso | 2006-12-31 20:16

餅のカビ、栃の実の苦味について

餅はなぜカビる?

餅を伸す時、くっつかないように片栗粉を使います。 
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片栗粉=でんぷん粉  でんぷん=馬鈴薯

馬鈴薯は加工する過程で乾燥させるけど加熱しません。

ということは、細菌がついています(人的害はない程度)でも、乾燥している状態なので細菌は増えません。

120℃で加熱すれば細菌は死にますが、こげ臭くなります。

片栗粉は、乾燥させて置くものなので問題はありません。

餅にくっ付いて、水分が付くから細菌が増えてきます。細菌はまずは湿度、次に温度があれば
どんどん増えます。

地下でんぷん・・・ジャガイモ・サツマイモ・カタクリなど
地上でんぷん・・・小麦粉・米・とうもろこしなど

地下でんぷんは、土の中で育つため、地上でんぷんの作物より細菌が多いです。

餅を笹で包む・・・笹には抗菌性のある安息香酸成分があります。

昔の人の知恵はすごいです。笹は安息香酸があるから・・なんて知らなかったはず・・・

それなのに、笹巻きのように日持ちする方法を知っている。

どうやって知ったのでしょうか?とても興味のあるところです。

そこで・・なんでも試してみたがりの私は、招と一緒に笹取りに行きました。
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「招、笹取り行くよ。」  「ワン」




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「一日でだいぶ降ったね。招、道付けしてくれるの?」 「ワン」



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「あった、あった!道案内ありがとね」 「ワン」



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「じゃあ、帰ろうか・・・招・・・・しょう・・・し・・・」 「・・・・・・・」



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ひとつずつ笹に包んだ餅、敷いただけの餅、なにもしない餅、何日もつでしょうか?

「招、なに?笹を巻かない餅はなんで一枚なのって?」
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「先にカビる予定だもん。もったいないじゃん♪」 さあ~どうなるかな。


栃の実はなぜ灰汁で苦味が取れるの?
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苦味はアルカリ成分によって取り除かれます。木灰はアルカリ成分です。

にがみ・・サポニンと言います。野菜を煮る時出る泡もサポニンです。

サポニン(苦味)は好む味ではありません。

しかしサポニンは、活性酸素触媒の働きがあります。

活性酸素・・老化の素 ガンの素と言われている。
触媒・・手助け、反応促進する事。

活性酸素がポリフェノール等で消却されるときサポニンは触媒的な働きをすると言われています。
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わらびも灰汁抜きをしますが、栃の実より簡単に灰汁を抜くことができます。

わらびは重曹で灰汁抜きをします。ならば栃の実も重曹で抜く事ができるのでしょうか?

わかりません。今度清子さんに聞こうと思います。

でも昔の人はすごいです。今の時代、科学的に分かっている事が、日々の生活の中から

見つけ出していったのでしょうから・・・・。

焦らず、ゆっくり、長い目で・・・アドバイスの中から教えていただいたことです。

せっかちな私には、今回の先人の知恵と重なりとても勉強になりました。

ひとりごと
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先日、実家に行って来ました。
父がなめこを育てていました。
「おめの造った味噌で、なめこ汁くうだ・・」
ボソッと言った後姿。年老いた父・・・
なにかが解けていくような気持ちです・・・
今年はお正月に帰って、父とお酒を飲もう・・・
by tuttko-miso | 2006-12-30 20:26

菅家さんが大内へ取材!

私たち寒干し会の寒干し大根やあられは大内宿のこめやさんでも売られています。
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屋号こめやさんは、吉村さんです。

吉村さんは、大内の伝統を守っていくため、自ら役場職員を辞め、茅葺屋根職人になり

大内宿の茅葺屋根を守っている人です。
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大内宿では、お正月から始まり暮れまで、昔から受け継がれた行事(政)を守り、

受け継がれて います。吉村さんは言います。

「伝統を守る。というのは、こうした事のひとつひとつを大切にしていくことだ」 と。

菅家さんは、この取材のため、大内について事前学習をして、今日は吹雪の中朝早く

大内に入り、部落を歩き、肌で感じ、取材に臨んでいます。菅家さんは言います。
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「会津学の目指す事は、100年後に伝える事です。だから今、動いているのです」と。

今日は、主人が同席していました。彼は言います。

「お二人ともすばらしい方々だ。お二人の姿勢には頭が下がり勉強になることばかりだ」と。

お二人のような方がいるからこそ、会津の歴史は受け継がれていくのでしょう。
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吉村真由美さん・・・奥様です。彼女の作った白菜漬けを菅家さんと主人で、ひとどんぶり

食べてきたそうです・・・。お昼までごちそうになったからではありませんが・・・

彼女はすばらしい女性です。従業員の方をお願いしてお店を切り盛りしています。

私も、味噌や寒干し大根、あられ、豆、アスパラなど卸させていただいています。

いつもやさしく、いたわりの気持ちを持ってくださる真由美さんに感謝しています。
by tuttko-miso | 2006-12-30 00:03

大掃除

今日は何なの?ばあちゃ~ん?
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神棚掃除 じいちゃ~ん 何したの?
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あれっ?久しぶりのお兄ちゃん 福岡から帰ってきたんだ!
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僕の遊び仲間のお姉ちゃんまで みんなどうしたの?
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まっ!いいか寝よっ!
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招!じゃまっ!
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今日は大掃除みたい・・このごみ捨ては、もしかして・・留守中のお父さんの仕事かな?招もだよ!

 えっ?
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by tuttko-miso | 2006-12-29 10:42

会津技術支援センター・遠藤先生

会津技術支援センターの遠藤先生は、県で醸造学についての第一人者です。
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遠藤先生には、味噌造りをするうえでたくさんのことを教えていただいています。

今日は、先生のところへお邪魔してきました。
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”菌”について教えていただきました。まずは・・・

「麹と糀ってどこがちがうのですか?」

「麹・・科学的にはこの字です。糀・・イメージ的な字でしょう」 いつもながら淡々と・・

「麹菌の働き、もう一度教えてもらえますか・・・」 何度教わったものか・・・でも忘れる・・・

「麹菌・酵母・乳酸菌・サクサン菌・・・あんそくこうさん・・・」 私が書き写す姿を見て・・・

「かたかな、ひらがなはいつでも書けるでしょ!」 水生マーカーを手に・・・
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「はぁ~」  いつものごとく出来の悪い生徒に、先生もため息・・・

「先生全部書いてくださ~い。写しますから~」 相変わらず図々しい・・・
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「先生!ストップ!なんですかそれ?」 中断しっぱなし・・・

皆様もよろしかったら学んでくださ~い♪


            アミラーゼ(デンプン分解酵素)麹菌が出す    酢酸菌
                 ↑                          ↑
麹   →  デンプン  →  ブトウ糖        → アルコール   →  米酢
(デンプンを             (この時点が甘酒)↓   (この時点が酒)
   分解する)       乳酸菌↓           酵母菌
                  ヨーグルト

このように、その過程でいろいろな菌が発生してきます。

味噌は、乳酸菌の発生を抑えるため塩を入れます。すっぱい味噌にならないための最低入れなくてはならない塩分濃度があります。

同じ塩分濃度にするためその都度計算をして塩の量を割り出します。

買うたびに味が違うでは論外です。同じ品質のものを作るのは大変な事です。

それぞれの菌は温度によって死にます。

一番強いのは納豆菌です。耐熱性が強く120℃まで温度を上げないと死にません。

たんぱく質を好みます。だから大豆に入りやすい。納豆になるのです。

味噌造りを始めたら納豆を食べるタイミングに気をつけなければいけません。

少しでもついたら、麹菌が食べられてしまうのです。

ひとりごと
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先生に菌について3年教えてきていただいてきました。
出来の悪い生徒なのですぐ忘れるのですが・・・
花の生産の前処理の時、いつも思い出します。
目に見えないバクテリア(菌)のすごさを・・・


明日は、餅がなぜカビる?
栃の実のにがみはなぜ灰汁でとれる?
について書いてみようと思います。


 
by tuttko-miso | 2006-12-27 22:01

菅家さんが取材に来た!

今日は、2回目の寒干し会のあられ作りだった。

菅家さんが取材に来てくれた。菅家さんは昭和花卉研究会の会長さん。

カスミソウを栽培している。いつも考えている人、変化し続けてる人です。

たまに、考えすぎなんじゃない?と思ってしまうところがあるかも(笑)

いつも人のことを考えてくれて、控えめで・・・

いつも取材し伝えている・・・

今日は取材する菅家さんを取材しようと思ったのに写真を撮る事を・・・・忘れた(涙) 

なぜ忘れたんだろう? 菅家さんが、あまりにも空気のような存在だったから・・・

”取材する”ということは、こういうことかと思った。

彼は”会津学”という本の編集者の一人だ。

2005年に設立して、年一冊発行。来年3冊目を発行しようと取材している。
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会津学・・会津のすばらしい地域文化を伝えている本。こうした本は全国でも珍しいようだ。

私も最近知った。会津に生きる者なら是非知って次の世代に伝えなければいけないな。

と思って読んでいる。

まだ一冊目も半ば・・お正月、読みきってみようと思う。

菅家さん、ごくろうさまでした。そしてこれからもよろしくお願いします♪
by tuttko-miso | 2006-12-26 14:11

26日になっちゃった!

今日は、花の集まりでした。エキサイトブログ 花職人Aizuです。

帰宅後、伝票整理をしました。あわない・・・

結局今の時間になってしまいました・・毎日頑張ってみようと思ったのですが・・

明日書きます。ちがうか・・・今日書きます!
by tuttko-miso | 2006-12-26 00:16

発信と手間

昨夜は、餅きりを手伝ってきました。
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”はじもち” (端もち) です。たまに違った仕事は楽しいものです。

なによりしたかったのは、ゆっくり清子さんの話を聞く事でした。
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ついこの間までこの倍のもち米がありました。もうすぐ半分がなくなります。

清子さんは、1ha分のもち米を加工することにより3倍の利益をあげています。

冬期間、ほとんど彼女一人でこなす・・・すごいです。
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別にどこに発信しているのでもないのです。宣伝はすべて・・・口コミです。

地元のお客様がほとんどです。地元の方は親戚・知人に送っています。

なぜ、どんどん広がっているのでしょう?いつも気になって見てました。

清子さんは、なるべくお客様につきたてのお餅をお届けするように”つく”時間を上手に使って

回転させています。

4種類の餅を1臼ずつつきます→伸しながら→次の米を蒸かします→栃の準備(昨日のブログの作業)

→はじめに伸した餅を切ります  この作業を一日4回繰り返します。

切り終わった順から袋に詰め、お客様に渡します。みなさんに柔らかい餅をお渡しできます。
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売れるためには”手間”をどこでかけるか・・・。勉強になります。

地元消費者をいかに増やしていくか・・・。勉強になります。

地元から外へ発信していく。まず地元から・・・この冬、私の課題です。

ひとりごと
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今日はクリスマスでした。
その先のお正月商品を販売していると忘れてしまいます。

先々を読んで仕事をされている方々・・・
早く年をとる気がしませんか(笑)
by tuttko-miso | 2006-12-24 23:03

餅屋の清ちゃん弱音はく

「清子あねいだが~」 次々と餅注文が来る。

「いねぞ~」 本人が言っている。

「追加注文おねがい♪清子お姉さま♪」 おきまりの私のセリフ。

「よっぱだー」 まあ~なんて欲のない・・・

「今日は、おわんね~わ」 ドキッ!

「私なんかでよければ手伝いに来る?」 社交辞令・・・

「んじゃ、おれ、これからまんま食うから・・7時半な。」 ・・・・・

ってなわけで”よわり”(残業)に行って来ます・・・

お客様から「ブログ見たよ。栃餅の灰汁(あく)抜き、詳しく見たいな。」 の電話。

ご希望にお答えして先ほど撮影してきました♪

1 栃の実を熱湯に入れます。再熱湯になったら・・・
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2 灰汁(あく)の中に入れます。
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3 広葉樹の灰汁でなくてはいけません。針葉樹では灰汁は抜けません。
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4  いくつかの灰汁をブレンドします。
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5 一日~一日半日置きます。程よく苦味が抜けます。
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栃の実の状態で置く時間が違うそうです。

目やすは・・・・「あんべ」だって! 

ひとりごと
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清子さんちの干し柿・・・
毎日餅を取りに来ている。
毎日干し柿をつまみ食い。
かなりなくなってきているのが目立ってきたな。
明日からは奥のを食べよっと♪

では、餅きりお手伝いに行ってきま~す;;
by tuttko-miso | 2006-12-23 19:14

大切なお客様・・1

「新聞で拝見しました。お手紙で失礼します。私は耳が不自由な者です。」

2年前、はじめて頂いた手紙・・・

お客様からの注文はうれしかったけど、正直とても苦痛だった。

耳がご不自由ということは・・・この先のやりとりが大変かな?と思った。

ちょうど花の出荷が最盛期の秋だった。とにかく忙しい・・・今は大変なことはやりたくないなあ~

でもせっかくだから・・しょうがないから・・・そのくらいの気持ちだった。

注文のお味噌と一緒に、少しの花とお手紙を添えてお届けした。

数日後、所々涙でにじんだ感謝の手紙が来た。

”私のような者にも心遣い嬉しく・・・・可憐なトルコは私の心を和ませてくれ・・・”の文面。

私の方こそ深く頭が垂れ申し訳なさで涙があふれた。そんな深い想いでなかったのに・・・

それからずっとお手紙のやりとりが続いている。
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一人暮らしなので決して注文が多いわけではない。

すべてがお金にならなくても大切にしたいことがある。私のたいせつなお客様。

ひとりごと
PAは情報ということでは便利。見えない分、人を思いやる事はできない。
申し訳ない・・とやりきれないときがあります・・・
人に会ったり、声を聞いたり・・やっぱり大切なことなんですね。
by tuttko-miso | 2006-12-22 21:15

土っ子田島farmの日々をお届けします。


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