餅のカビ、栃の実の苦味について

餅はなぜカビる?

餅を伸す時、くっつかないように片栗粉を使います。 
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片栗粉=でんぷん粉  でんぷん=馬鈴薯

馬鈴薯は加工する過程で乾燥させるけど加熱しません。

ということは、細菌がついています(人的害はない程度)でも、乾燥している状態なので細菌は増えません。

120℃で加熱すれば細菌は死にますが、こげ臭くなります。

片栗粉は、乾燥させて置くものなので問題はありません。

餅にくっ付いて、水分が付くから細菌が増えてきます。細菌はまずは湿度、次に温度があれば
どんどん増えます。

地下でんぷん・・・ジャガイモ・サツマイモ・カタクリなど
地上でんぷん・・・小麦粉・米・とうもろこしなど

地下でんぷんは、土の中で育つため、地上でんぷんの作物より細菌が多いです。

餅を笹で包む・・・笹には抗菌性のある安息香酸成分があります。

昔の人の知恵はすごいです。笹は安息香酸があるから・・なんて知らなかったはず・・・

それなのに、笹巻きのように日持ちする方法を知っている。

どうやって知ったのでしょうか?とても興味のあるところです。

そこで・・なんでも試してみたがりの私は、招と一緒に笹取りに行きました。
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「招、笹取り行くよ。」  「ワン」




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「一日でだいぶ降ったね。招、道付けしてくれるの?」 「ワン」



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「あった、あった!道案内ありがとね」 「ワン」



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「じゃあ、帰ろうか・・・招・・・・しょう・・・し・・・」 「・・・・・・・」



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ひとつずつ笹に包んだ餅、敷いただけの餅、なにもしない餅、何日もつでしょうか?

「招、なに?笹を巻かない餅はなんで一枚なのって?」
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「先にカビる予定だもん。もったいないじゃん♪」 さあ~どうなるかな。


栃の実はなぜ灰汁で苦味が取れるの?
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苦味はアルカリ成分によって取り除かれます。木灰はアルカリ成分です。

にがみ・・サポニンと言います。野菜を煮る時出る泡もサポニンです。

サポニン(苦味)は好む味ではありません。

しかしサポニンは、活性酸素触媒の働きがあります。

活性酸素・・老化の素 ガンの素と言われている。
触媒・・手助け、反応促進する事。

活性酸素がポリフェノール等で消却されるときサポニンは触媒的な働きをすると言われています。
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わらびも灰汁抜きをしますが、栃の実より簡単に灰汁を抜くことができます。

わらびは重曹で灰汁抜きをします。ならば栃の実も重曹で抜く事ができるのでしょうか?

わかりません。今度清子さんに聞こうと思います。

でも昔の人はすごいです。今の時代、科学的に分かっている事が、日々の生活の中から

見つけ出していったのでしょうから・・・・。

焦らず、ゆっくり、長い目で・・・アドバイスの中から教えていただいたことです。

せっかちな私には、今回の先人の知恵と重なりとても勉強になりました。

ひとりごと
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先日、実家に行って来ました。
父がなめこを育てていました。
「おめの造った味噌で、なめこ汁くうだ・・」
ボソッと言った後姿。年老いた父・・・
なにかが解けていくような気持ちです・・・
今年はお正月に帰って、父とお酒を飲もう・・・
by tuttko-miso | 2006-12-30 20:26

土っ子田島farmの日々をお届けします。


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